라떼아트의 생성원리 '크레마와 벨벳밀크의 만남'

크레마와 벨벳밀크의 만남

데미타세 잔에 에스프레소를 추출했을 때 에스프레소의 온도는 잔의 온도에 따라 약간의 차이는 나지만 대체로 65~75℃ 정도가 된다. 이는 우연의 일치라고 하기에는 너무 딱 맞아 떨어지는 우유의 온도와 같다.

라떼아트는 크레마와 우유거품이 서로 섞이지 않고 부딪히며 형성되는 모양이다. 서로의 밀도가 비슷하여 섞어버리는 것이 아니라 서로 충돌하여 형성된다고 볼 수 있다.

여기에서 또 하나 중요한 것은 에스프레소 추출에 사용되는 커피를 예로 들 수 있는데 어떠한 원료의 커피를 사용하느냐에 따라 벨벳밀크의 상태와 양도 달라진다는 것을 명심해야 한다. 예를 들어 아라비카종 원두 100%를 사용한 에스프레소는 크레마의 양아 로부스타종 원두보다 상당량 적어지게 된다. 이는 원두의 유기적인 함량이 다른 이유이다.

일본에서 라떼아트를 할 때 크레마 위에 코코아 가루를 뿌리는 것을 흔히 볼 수 있다. 또한 국내에서도 더 선명한 라떼아트를 하기 위해 사용하기도 한다. 이는 아라비카종 원두를 쓰는 매장에서 흔히 볼 수 있다. 이는 크레마의 양이 적기 때문에 어느 순간에 우유와 섞여 버리기 때문이다.

이렇듯 라떼아트를 하기 위해서는 현재 자신이 사용하는 원두, 우유, 기계의 특징과 사용하는 기구, 기물의 특징을 먼저 하나하나 섬세하게 파악을 해야 할 것이다.

예를 들어 원두의 종류, 우유의 지방함량, 커피기계의 스팀노즐모양, 잔의 모양과 크기, 라떼아트의 모양등을 고려하고 연구한 후 커피를 만들면 실수를 줄일 수 있을 것이다.

바리스타를 단순하게 생각하는 사람들이 많다. 커피를 즐기는 고객은 물론 바리스타를 직업으로 삼고 있는 사람들도 마찬가지이다. 하지만 바리스타라는 직업은 결코 그리 단순한 일이 아니라는 것을 알아야 한다. 현재의 기술이 자신의 전부라는 생각을 버려야 한다. 바리스타는 자신이 사용하는 모든 물건을 자신의 분신이라고 생각해야 한다. 이는 하나하나를 쉽게 간과해서는 안된다는 뜻이다.