라떼아트의 생성원리 '에스프레소의 크레마'

라떼아트의 생성원리

라떼아트를 만들기 위한 요소를 크게 나누면 3가지로 요약할 수 있다. 첫번째 크레마가 풍부한 에스프레소, 두번째 벨벳과 같은 스팀우유, 세번째 바리스타의 기술이라 할 수 있다. 이 세가지의 요소가 충족될 때 진정한 라떼아트가 탄생되는 것이다.

 

에스프레소의 크레마

에스프레소를 추출하는 요소 중에 가장 중요시 되는 것 또한 크레마(Crema)라 해도 과언이 아니다. 크레마는 영어로 말하면 크림(Cream)이다. 크레마는 붉은 빛 감도는 부드러운 갈색 거품형태로 두툼하게 잔 위에 담기게 된다. 얇은 막에 갇혀 있는 작은 공기방울로 이루어진, 오랫동안 꺼지지 않는 거품 크레마는 에스프레소의 독특한 맛(Flavor)과 향(Aroma)을 품고 있으며 커피 한 잔의 열(Heat)또한 이곳에 묶어놓는다.

바리스타들이 에스프레소를 시작하면서 가장 먼저, 그리고 많이 듣는 말이기도 한 크레마는 그 중요성에 비해 정확히 알고 있는 바리스타 또한 드물다. 사실 크레마는 잘 알것 같으면서도 한마디로 정확히 설명하기 힘든 부분이기도 하다. 하지만 바리스타라면 크레마의 중요성을 십분 느끼고 있을 것이다. 크레마의 상태에 따라 에스프레소의 맛이 천국과 지옥을 오가기도 할 정도로 라떼아트를 하기위한 3가지 요소 중 가장 중요한 것이기 때문이다.

이 놀라운 에스프레소 산물인 크레마도 에스프레소 방식의 초기부터 생성된 것은 아니다.

많은 노력과 연구 중에 우연히 발견된 과학의 산물인 것이다. 커피를 에스프레소 방식으로 마시는 방법은 19세기 후반에 프라스와 이탈리아에서 모색되고 20세기 전반에 이탈리아에 보급 후 후반에 걸쳐 북미지구에 보급되기 시작하였다. 유수한 세월을 거치면서 맛있는 커피 한잔을 위해 보다 성능이 뛰어난 기계로 탄생시키기 위하여 선인들은 수많은 시행착오를 거치면서 오늘날과 같은 현대적이고 보다 간편하며, 커피의 좋은 점들만을 추출하는 시스템을 갖추게 되었다.

예전에는 에스프레소 기계라는 것을 만들기 위해 압력의 필요성을 느끼게 되었는데 그 당시 압력을 얻을 수 있는 방법은 보일러에 장작을 지펴 물이 끓는 압력을 이용한 것이 고작이었으나 그 또한 최대 약 1.5기압 밖에 얻을 수 없다. 그러나 물이 100도에서 끓어 공급되면 커피의 잡미가 함께 추출되는 단점이 있었다. 물을 단순히 끓이는 것만으로는 한계에 도달하자 공기 압축방식을 고려해보지만 이 또한 적정압을 유지하는 데는 어려움이 많았다.

초기의 상업용 에스프레소 기계들은 수증기 압력을 이용하여 커피를 추출하다보니 낮은 압력으로 인해 쓰고 신맛이 강한 저급의 커피가 추출되었으나 1945년 밀라노의 아킬레 가찌아(Archille Gaggia)가 피스톤 레버식 에스프레소 기계를 개발하면서 자연적으로 크레마가 발생되기 시작했다. 이는 스프링을 이용한 피스톤의 힘으로 뜨거운 물을 압축시켜 커피를 짜내는 방식으로 높은 압력으로 인한 추출 방식이다. 이러한 기술은 1960년대에 비로소 훼마(Feama)에 위해 현재와 같은 메커니즘을 갖춘 기계로 완성되었다. 그 후 여러 회사들이 이 기술을 공유하면서 이탈리아 밀라노가 에스프레소 기계의 세계적인 메카로 지금까지 자리 잡게 된 것이다.

에스프레소의 크레마가 형성되는 원리를 살펴보면 물이 매우 높은 압력에 의해 가루를 통과하게 되고 이때 향을 담당하는 용해성 물질의 대부분과 기름이나 콜로이드 같이 비용해성 물질까지도 빨아들이게 된다. 높은 압력의 작용에 의해 콜로이드와 기름은 미세한 방울로 분해되어 에스프레소의 농도와 향을 가중시킨다. 크레마는 추출할 때 순간적으로 커피를 불리고(Infusion), 압력(Preasure)으로 밀어내며 생기는 황금색이나 갈색의 크림을 말하는 것으로 크림 입자들이 쉽게 침전되지 않고 커피위에 떠있는 상태라 할 수 있다.

로스팅 당시에 생성되고 또한 포장되어 숙성되는 기간 동안에 생성되는 휘발성의 향들은 기름에 들러붙게 된다. 그리고 에스프레소가 만들어지고 나서야 이러한 성분들이 공기 중으로 방출되어 혀에 닿아 커피 미식가들의 즐거움이 되는 것이다. 기름은 또한 감칠맛과 함께 부드러운 ‘벨벳’같은 감촉을 낸다. 감칠맛은 또한 작은 기포(주로 이산화탄소)가 유상화되어 억제시키는데 이것이 바로 에스프레소가 매우 진한 맛을 가지면서도 쓴맛이 과다하지 않은 원인이다. 또한 액체의 표면압력을 낮추어서 커피의 맛이 좀더 강해지고 더 진한 향과 감칠맛을 내게 되며 이것이 바로 에스프레소의 그 상큼한 감침이 오랜 시간동안 입안에 머무는 이유이다. 결국 에스프레소는 예술인 동시에 정밀한 과학인 것이다. 즉 오로지 특정한 절차를 통해서만 만족스런 그리고 특별한 맛을 얻어내 수 있는게 에스프레소다.