커피의 향기, 향미 성분 [핵심 정리]

*. 커피에 원래부터 있던 향기로, 효소에 의해서 형성된 향기 성분들은 휘발성이 매우  강한 향기는 - 꽃향기, 과일 향기 등 *. 향기의 강도를 표현하는 영어 용어  - full : 풍부하다. 다양한 경우. 농도가 중요한 것은 아니다. * 냄새에 대한 원칙 - 커피의 향기는 원인요소에 따른 특징과 분자량에 따른 특징에 의한 이중 구조 로  파악할 수 있다. - 향기에 대한 판단은 일반적으로 경험이나 훈련에 의해 쌓인 기억에 의존한다 - 냄새는 기체 상태로만 느낄 수 있다. *. 커피의 향기의 강도를 나타내는 영어 단어 번역  ①풍부한 향기 - full ②부드러운 향기 - rounded ③진한 향기 - rich  *. 커피콩의 건열반응(pyrolysis)에 의하여 생성된 향기 성분 ①송진 향기(terpeny) ②탄 내(carbony) ③향신료 향기(spicy)  *. 커피콩을 배전하면 당의 갈변화(caramelization)가 일어나 향기 성분이 생성된다. 배전도가 가장 높은 단계에서 생성되는 향기 - 초콜릿 향기(chocolate-type)  *. 커피의 향기 성분 중에서는 커피 콩이 성장하는 동안 효소의 작용에 의하여 생성되는 것으로서 갓 볶은 커피에서 자주 느낄수 있는 향기가 있다. 효소에 의하여 생성된 향기- 꽃 향기, 허브 향기, 감귤 향기 *. 커피를 블렌딩(Blending)하는 이유 - 블렌딩으로 값비싼 유명 커피를 대체하여 비용을 절감할 수 있다. - 커피 블렌딩을 통해 커피의 품질을 일정하게 유지시킨다. - 커피의 맛과 향을 다양하고 풍부하게 한다 .*. 블렌딩(Blending)시 고려해야 할 사항 ①맛의 조화와 개성미를 강조하여야 한다. ②생두의 크기와 건조 상태가 일정한 것을 선택한다. ③생두 개개의 특성을 파악하여야 한다. *배전중 커피콩의 향기 성분 변화  - 당분, 아미노산, 유기산등이 배전과정을 거치며 갈변반응을 통해 향기 성분 으로 바뀐다. *. 커피 향미 성분 중 Roasting과정 중에 생성되는 향 - caramelly(캐러멜 향) , nutty(고소한 향) , chocolaty(초콜릿 향) *. 커피의 쓴맛에 대한 설명  - 배전을 깊게 할수록 새로운 쓴맛 성분이 생성되어 caffeine이 없는 커피도 강한 쓴맛을 가진다. *. 배전과 맛의 변화 - 강배전일수록 쓴 맛이 강하다.  *. 커피의 갈색색소의 형성 반응  - 단백질, 다당류 혹은 chlorogenic acid류, trigonelline 분해 물질들이 결합된 고분자 혼합물 - 아미노산 및 환원당 사이의 maillard reaction (멜라노이딘이 형성되어 갈색을 띤다) - 생콩에 5~10% 함유된 sucrose의 caramelization *. 커피 생콩에 함유된 chlorogenic acid류 화합물에 대한 설명  ① 배전과정 중 중합 및 단백질등과의 회합 등의 반응으로 갈색색소가  생성된다. ② 배전과정 중 가수분해, 개열(開裂)에 의하여 일부는 향기성분으로 변화된다. ③ 배전과정 중 생성되는 유기산류 성분들은 당류와 chlorogenic acid류  공존(共存)시 생성되지만, citric acid는 chlorogenic acid 단독으로 생성된다 *. 커피생콩의 배전에 따라 다량으로 함유된 유리당류인 자당(sucrose)의 변화  - 배전콩의 갈색색소, 非phenolic carbonic acid류 및 향기성분으로 변화 된다.  *. 커피의 산미(酸味)를 나타내는 배전콩의 非phenolic carbonic acid  - 커피배전의 sucrose 및 chlorogenic acid류에 의해서 非phenolic carbonic acid 등이 생성된다. *. 커피의 산미(酸味)를 나타내는 배전콩의 非phenolic carbonic acid를 대표 하는  5종의 성분  - citric acid, malic acid, lactic acid, pyruvic acid, acetic acid  *. 배전과정 중 커피생콩에 함유된 trigonelline의 변화  -Trigonelline은 배전과정 중 nicotinic acid및 niacin 등의 비타민으로 변화된다. *. 로스팅 후 커피의 화학적 변화  - 로스팅된 분쇄커피를 끓인 물로 높은 압력에서 추출했을때 녹아나오는 성분을 ‘가용성 성분(water solubles)' 이라 하는데, 이것은 커피의 맛과 향을 결정한다.  *. 배전과정 중 커피생콩에 함유된 caffeine의 변화  - 열에 안정하고, 130°C 이상에서는 일부 승화하여 소실되지만, 생콩에 함유된 caffeine의 대부분은 배전콩에 남는다. *. 커피의 평가 용어 중 설명 - Fragrance : 원두 상태의 커피에서 발산되는 향 - Flavor : 입속에 커피를 머금었을 때 느껴지는 맛과 향  - Body : 입속에 커피를 머금었을때 입안 가득히 느껴지는 느낌 * Decaffeinated 커피  - 카페인 제거방식은 H2O, CO2를 이용하기도 한다. - 카페인이 97%이상 제거된다. - 가공과정 중 약간의 커피향 손실이 있다 - 가공과정에서 생두조직에 손상을 입힌다.  - 가공과정 중에서 약간의 커피 향 손실이 있다.*.  - Green Bean 상태의 커피콩을 증기로 쪄서, 수분률이 50-60%가 되게 한다. - 솔벤트, 물, CO2 등을 사용하여 커피와 카페인 성분을 분리한다. - 다시 커피성분을 넣고 열풍 건조시켜 수분률을 다시 13%로 맞춘다.  *. 로스팅 한 커피원두의 가치를 최대한 살리기 위한 분쇄방법 - 커피 그라인더의 기계적 정비와 관리를 통하여 커피입자의 일정한 분도를  유지한다. - 커피 미분이 많이 발생되지 않도록 한다.  -커피 추출방법에 따라 적합한 분도를 선택한다. *. 로스팅 중 확인 봉(Sampler)을 통해 확인할수 있는것 - 생두의 벌어짐 정도 ,컬러 ,향 *. 볶은 커피콩에서 느낄수 있는 향기는 생콩에 있던 향기와 주로 중약볶음의 커피에서 만나게 되는 당의 갈변 반응에 의해서 생성되는 향기, 강볶음으로 진행 되면서 나타나는 건열반응에 의해서 생성되는 향기 ①허브향기 ②베리향기 ③꽃향기  * . 커피 생콩이 가지고 있는 향기는 커피의 품종과 산지의 지역적 특성에 따라 나타나는 그 커피만의 고유 향기라고 할 수 있다. 다음에 예시하는 향기 성분들 가운데 휘발성이  가장 강한 향기 - 꽃향기(floral) *. 볶음 커피의 다음 성분들 가운데, 커피를 마신 다음 혀에 남아있는 커피의  잔류성분들과 이들로부터 생긴 증기로부터 느낄 수 있는 향미를 만들어 내는  요소 ① 커피 추출 후에도 분쇄 커피의 모양을 유지하는 성분인 불용성 경질부 ② 비휘발성 액체 상태의 유기 성분 ③ 케톤이나 알데하이드 계통의 휘발성 성분  *. 볶음 커피의 다음 성분들 가운데, 커피를 마시는 순간 커피 추출액의 표면에서 생긴 증기에 의해 입속에서 느껴지는 향기의 주된 성분은?  - 지방질 같은 비용해성 액체와 수용성 고체 물질  *. 볶은 커피의 다음 성분들 가운데, 마시기 전 커피의 향기를 느끼게 하는  성분 - 지방질 같은 비용해성 액체와 수용성 고체 물질  *. 생두에 함유되어 있는 영양소성분 - 비타민E , 알부민, 탄수화물(펙틴, 헤미셀룰로오즈 ,전분 ). 생두에 들어있는 유리당중 가장 함량이 높은 것 - sucrose.  *. 블렌딩(Blending)특징 : 조화로운 맛을 지닌 에스프레소 커피는 한 종류의 커피 원두에서 얻어지지 않는다. 여러 종의 커피가 각각의 유기적 특성을 살려 조화롭게 혼합되어져야 한다. *. 향기 성분에 대한 설명  - 볶는 정도에서 Full city roast까지는 향기 성분이 증가하다  Frenchroast나 Italian roast에 이르면 오히려 감소한다. *. 볶은 커피의 단맛과 관련되지 않은 성분은? - 환원당, 올리고당 , 단백질 *. 로스팅 전 로스터가 생각해야할것 - 로스팅 포인트 = Roasting Target의 결정 - 올바른 Green bean의 평가 - 로스터기의 용량과 생두 투입량에 맞는 투입온도 결정 *. 다양한 로스팅 방법  - 더블 로스팅 - 로스팅을 두 번에 걸쳐 하는 방법 - 고온 로스팅 - 고온으로 짧은 시간에 로스팅 하는 방법 - 저온 로스팅 - 저온으로 장시간 동안 로스팅 하는 방법 *. 로스팅 시 주의를 기울여야 하는 감각 - 시각 , 청각 ,후각 *. 볶음 정도와 그에 따른 향미의 설명 ①Full city roast - 중후함과 향기가 최고이나 신맛은 약하다. ②Italian roast - 맛이 아주 강하며,에스프레소와 카푸치노에 적합하다. ③Light roast - 신맛이 강하고 중후함과 향기는 약하며, 아메리칸 커피에  적합하다.  *. 저온-장시간 로스팅의 설명이다. 알맞지 않은 것은? - 향미는 신맛이 약하고 뒷맛이 텁텁하며,중후함이 강하고 향기가 풍부하다.  - 가용성 성분이 고온-단시간 로스팅보다 적게 추출된다. - 드럼 로스터를 사용한다. *. 향미에 대한 설명  -커피콩의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소로 맛과 향기 그리고 body에 대 한 종합적인 느낌을 의미한다.  *. 커피 생두의 30%정도 차지하며 배전시 커피 특유의 갈색으로 변하게 하고 향 기와 감칠맛을 증대시키는 역할을 하는 성분은? - 당분  *. 배전두의 갈색색소의 형성을 설명하는 화학반응  - Polyphenol oxidation (폴리페놀 산화반응) - Maillard reaction (마이야르 반응) - Caramelization (캐러멜화 반응) * 생두와 배전두의 성분의 변화  -수분의 함량은 배전에 의해 감소한다.  *. 커피의 신맛  - 약배전한 커피가 강배전한 것보다 신맛이 더 강하다. - 커피의 pH가 낮아질수록 신맛이 증가한다. - 커피에 함유되어 있는 클로로젠산, 옥살산 등이 신맛을 낸다. *. 커피 성분 - 유기산 ,카페인 ,탄닌 *. 배전 단계에서 가장 변화가 큰 부분 - 수분  *. 후미(Aftertaste)를 표현할 수 있는 용어 - Spicy ,Chocolaty ,Carbony *. 일반적으로 출하되는 생두의 수분함량- 11~13%  *. 커피 맛을 표현하는 용어중 일반적으로 aroma를 표현하는 용어 - Nutty ,Herb ,Fruty *. 로스팅 후 향기가 없고 풋내와 누린내가 생성되는 이유  -저온에서 장시간 볶아 향기가 생성되지 못했기 때문이다. *. 로스팅 후 향미가 떨어지고 기름지고 탄 맛이 나는 이유 - 최적의 온도와 시간이 경과되어 향기성분이 증발하고 커피콩이 산패되었기 때문 대부분 고산지대에서 재배하여 크고 조직이 단단하여 로스팅 시간이 길고,향미가 풍부 한 그룹 - 하와이 코나NO,콜롬비아Supremo * Roasting 과정 중에 생성되는 향 - 초콜릿 향, 캐러멜 향 , 고소한 향  커피를 로스팅 함으로서 오는 화학적 변화 - 염소산의 감소 ,당분의 감소 ,수분감소 *. 커피 로스팅후 적정한 수분 함량 - 1%  *. 커피 생두에 가장 많이 함유 되어있는 성분 - Carbohydrate (탄수화물)  *. 로스팅할 때 일어나는 변화  - 배전에 의해 생성된 caffeine은 강하게 배전될수록 감소한다. - 생두의 수분 함량이 줄어들고, 부피가 약 20% 정도 증가한다. - 휘발성 향기 성분이 증가한다. *. 커피 로스팅 방식 중 열원(熱源)공급에 따른 분류 - 직화식 , 반직화열풍식, 열풍식 *. 생콩을 배전 할 때 원두가 갈색으로 변화하는 이유는 원두의 어떤 성분이 변화 하는 것인가 - 당질 *. 브라질의 자연 건조 아라비카 콩에서 주로 나타나며, 커피열매가 나무에 달린  채 건조가 진행되는 과정에 효소가 열매에 작용하여 추출 후 소독내가 심하게 나는 향미의 결함- 리오 취(rioy)  *. Aroma -추출한 커피에서 느껴지는 향기로 분자량이 가볍고 휘발성이 강하다. -과일향, 허브향, 너트향 등이 있다.  * Roasting 과정 중에 생성되는 향 - 초콜릿 향, 캐러멜 향 , 고소한 향  *. 커피를 로스팅 함으로서 오는 화학적 변화 - 염소산의 감소 ,당분의 감소 ,수분감소 *. 커피 로스팅후 적정한 수분 함량 - 1%  *. 커피 생두에 가장 많이 함유 되어있는 성분 - Carbohydrate (탄수화물)  *. 로스팅할 때 일어나는 변화  - 배전에 의해 생성된 caffeine은 강하게 배전될수록 감소한다. - 생두의 수분 함량이 줄어들고, 부피가 약 20% 정도 증가한다. - 휘발성 향기 성분이 증가한다.