커피원두의 화학적인 성분 [핵심 정리]

*. 커피과실에서 생콩(green beans)을 꺼내는 과정을 정제(精製)라고 하는데, 
습식법을 이용한 정제 과정에 대한 설명 
① 저장성을 유지하기 위하여 생콩의 수분을 13% 이하로 건조한다.
② 발효조에서 24~34시간 정도 발효시키면 pH가 3.8~4 범위로 저하한다.
(acetic acid, lactic acid등이 생성 )
③ 수확한 과실을 침수시키면 잘 익은체리는 물에 가라앉고,
덜 익은 체리는 물에 뜬다.
④ 물이 풍부한 중남미 지역에서 아라비카종에서 주로 이용된다.

*. 커피 과실에서 생콩(green beans)을 꺼내는 과정을 정제라 하는데,
건식법을 이용한 정제 과정에 대한 설명 
- 주로 로부스타 종에서 많이 사용된다.
- 수확한 과실을 건조장에서 넓게 펴고, 수분이 20% 이하가 될때까지 건조시킨다
- 건조 과정중 발효를 방지 하기 위해 매일 여러번 섞어 줘야 한다

*.커피 생콩에 함유 되어있는 chlorogenic acid류의 성분에 대한 설명 
-커피 생콩에 함유되어있는 polyphenol계 성분이다
-기본적인 화학구조는 cinnamic acid 유도체와 quinic acid ester이다
-커피 생콩의 주요 chlorogenic acid류는 모두 13종에 이른다

*커피 생콩에 함유된 caffein에 대한 설명 
- 커피 생콩의 purine 염기류에 속하며, 품종및 재배지역에 따라서 함량 차이가 크다
- caffein함량이 아라비카종은 로부스타에 비해 적게 들어있다.
- caffein이외의 theobromine등은 로부스타종 미숙과에서만 함유되어있다
- 커피나무의 종자 뿐만 아니라 잎에서도 소량 함유 되어있다.

*커피 생콩에 함유된 trigonelline에 대한 설명 
-caffein의 약 25%의 쓴맛을 나타내는성분 
-아라비카 종에서는 로부스타및 리베리카 종에 비해 비교적 많이 함유되어있다.
-커피 뿐만 아니라 어패류및 홍조류에도 다량 함유 되어 있다.

*커피 생콩에 함유된 탄수화물중 유리당과 다당류의 설명 
-커피 생콩의 유리당류에 속하는 성분은 glucose다
-커피 생콩의 유리당류의 함량은 로부스타에 서 아라비카 종보다 많이 함유 되어있다.
- 커피생콩의 유리당류의 함량은 배전후에도 거의 감소 되지 않는다.

*커피생콩에 들어있는 단백질 
- 커피 생콩의 단백질의 약 50%는 수용성 albumin이다
- 커피 생콩의 단백질의 아미노산 조성은 methionine과 tryptophan을 제외하면
albumin 의 아미노산 조성과 거의 일치한다
- 커피 생콩에 함유된 유리 아미노산은 배전과정중 거의 변화하지 않는다

* 커피 생콩의 지질 함량은 품종이나 재배지 특성에 따라 차이가 난다
- 아라비카15.5% , 로부스타 9.1%에 평균 함량 들어 있다

* 커피 생콩의 지질 각 부위에 함유 되어 있는 지방산중에서 가장 많이 함유 되어
있는 것-Linoleic acid

* 커피 생콩을 장기 저장 했을경우 , 콩의 색,풍미 및 지질의 산가가 변한다
- 커피 생콩의 지질의 산가는 증가 된다
- 커피 생콩의 산가의 변화는 lipase에 의한 지질의 가수분해 때문이다
- 커피 생콩의 색, 풍미및 산가의 변화는 저장 조건과 밀접 하다.

*. Parchment coffee대한 설명 
- 발효가 끝나고 세척한 후에 파치먼트가 남아있는 상태의 커피 
발효 종료후, 수세하여 내과피가 남아있는 상태를 말한다

* 가공단계별 커피 명칭 
dry processing- fresh cherry-> dry coffee cherry->green coffee
wet processing -fresh cherry -> pulped coffee ->Parchment coffee->green coffee

*커피 생산지 
- 마타리: 예멘, 탄자니아: 킬리만자로, 인도네시아: 만데린 
자마이카: 블루마운틴 

*new crop - 당해에 수확한 생두로서 수분이 많고 , 짙은 녹색을 띤다.

*. 커피과실에서 생콩(green beans)을 꺼내는 과정을 정제(精製)라고 하는데, 
습식법을 이용한 정제 과정에 대한 설명 
① 저장성을 유지하기 위하여 생콩의 수분을 13% 이하로 건조한다.
② 발효조에서 24~34시간 정도 발효시키면 pH가 3.8~4 범위로 저하한다.
(acetic acid, lactic acid등이 생성 )
③ 수확한 과실을 침수시키면 잘 익은체리는 물에 가라앉고,
덜 익은 체리는 물에 뜬다.
④ 물이 풍부한 중남미 지역에서 아라비카종에서 주로 이용된다.

*. 커피 과실에서 생콩(green beans)을 꺼내는 과정을 정제라 하는데,
건식법을 이용한 정제 과정에 대한 설명 
- 주로 로부스타 종에서 많이 사용된다.
- 수확한 과실을 건조장에서 넓게 펴고, 수분이 20% 이하가 될때까지 건조시킨다
- 건조 과정중 발효를 방지 하기 위해 매일 여러번 섞어 줘야 한다

*.커피 생콩에 함유 되어있는 chlorogenic acid류의 성분에 대한 설명 
-커피 생콩에 함유되어있는 polyphenol계 성분이다
-기본적인 화학구조는 cinnamic acid 유도체와 quinic acid ester이다
-커피 생콩의 주요 chlorogenic acid류는 모두 13종에 이른다

*커피 생콩에 함유된 caffein에 대한 설명 
- 커피 생콩의 purine 염기류에 속하며, 품종및 재배지역에 따라서 함량 차이가 크다
- caffein함량이 아라비카종은 로부스타에 비해 적게 들어있다.
- caffein이외의 theobromine등은 로부스타종 미숙과에서만 함유되어있다
- 커피나무의 종자 뿐만 아니라 잎에서도 소량 함유 되어있다.

* 커피의 쓴 맛 성분
- caffeine , trigonelline , quinnic acid ,malic acid

*. 볶은 커피의 신맛과 관련 있는 유기산
- 말릭산 , 시트릭산, 클로로제닉산

*. 커피원두의 성분중 하나로 쓰고 떫은맛과 관련 있으며, 레드와인에도 다량 
함유성분 - 탄닌 

*커피 생콩에 함유된 trigonelline에 대한 설명 
-caffein의 약 25%의 쓴맛을 나타내는성분 
-아라비카 종에서는 로부스타및 리베리카 종에 비해 비교적 많이 함유되어있다.
-커피 뿐만 아니라 어패류및 홍조류에도 다량 함유 되어 있다.

*커피 생콩에 함유된 탄수화물중 유리당과 다당류의 설명 
-커피 생콩의 유리당류에 속하는 성분은 glucose다
-커피 생콩의 유리당류의 함량은 로부스타에 서 아라비카 종보다 많이 함유 되어있다.

*커피생콩에 들어있는 단백질 
- 커피 생콩의 단백질의 약 50%는 수용성 albumin이다
- 커피 생콩의 단백질의 아미노산 조성은 methionine과 tryptophan을 제외하면 
albumin의 아미노산 조성과 거의 일치한다
- 커피 생콩에 함유된 유리 아미노산은 배전과정중 거의 변화하지 않는다

* 커피 생콩의 지질 함량은 품종이나 재배지 특성에 따라 차이가 난다
- 아라비카15.5% , 로부스타 9.1%에 평균 함량 들어 있다

* 커피 생콩의 지질 각 부위에 함유 되어 있는 지방산중에서 가장 많이 함유 되어
있는 것-Linoleic acid

* 커피 생콩을 장기 저장 했을경우 , 콩의 색,풍미 및 지빌의 산가가 변한다
- 커피 생콩의 지질의 산가는 증가 된다
- 커피 생콩의 산가의 변화는 lipase에 의한 지질의 가수분해 때문이다
- 커피 생콩의 색, 풍미및 산가의 변화는 저장 조건과 밀접 하다.

*. 커피 생콩의 무기성분중 추출 과정에서 99%가 추출되어 인스턴트 커피에 이행되기 때문에 추출률의 판정에 이용되는 무기 성분 - K