생두 [핵심 정리]

* 가장 오래된 추출 기구 - 이브릭 

*. 커피나무의 원산지 - 아프리카 

* 과테말라에서 쓰이는 커피품질등급 중 최상급의 표기 - SHB 

*. 커피가 생산되지 않는 나라 - 터키 

* 생두 등급 분류 기준에서 SCAA에서 사용하는 분류법
- Cup Quality , 결점생두의 수 , 생두의 크기

*. SCAA에 따른 생두의 적정 함수율- 10-13% 

*. 아라비카 커피 나무의 생육조건 
- 적당히 차이가 나는 일교차
- 연간 평균온도 15~30°C의 온화한 기후
- 해발 800m이상의 고지대의 토양

*. 아라비카 종
- Kenya AA ,Colombia Supremo ,Santos No.2

*. 원두의 신선도를 저하시키는 요인- 산소 ,습기 , 시간

*. 가장 강한 로스팅 방법 - 이탈리안로스트

*. 커피 생두의 등급분류를 위해 고려되어야 하는 조건
- 생두의 함수율, 생두의 밀도 , 커피생두의 크기

* 커피 품종 중 해발 800m이상에서 재배되며 비교적 우수한 품종의 커피- 아라비카 

*. 커피를 Roasting 하는 이유
- 커피의 독특한 색을 얻기 위해서
- 커피추출을 쉽게 하기 위해서 
- 커피의 맛과 향을 얻기 위하여

*. 커피의 최대 소비국 - 미국 

* 커피의 최대 생산국 - 브라질 

*. 커피를 잘 경작하고 풍부한 수확을 위해서 해야 할 일
- 그늘나무조성, 가지치기 , 방풍림 조성

*. Washed coffee의 처리방법 
pulping → fermantation → washing → drying → hulling → cleaning →
grading 

* 품질평가 기준에 관한 사항
- 커피콩의 색상을 비교할때는 국제표준화기구에서 정한 기준인
‘bluish - greenish - whitish - yellowish - brownish' 시스템을 쓴다. 
- 커피콩은 일반적으로 크기가 클수록 고급이고 가격이 비싸다.
- 커피콩은 일반적으로 청록색을 띨수록 고급이다.

.*커피종자 개량을 하는 목적
- 수확을 쉽게 하기위한 목적 
- 병충해에 강한 커피종을 개발하기 위한 목적
- 단위 면적당 많은 생산량을 얻기 위함

* 주로 고지대에서 재배되며 기후조건에 영향을 많이 받아 재배가 까다로운 반면에 
과일 향이 뛰어나 종자개량과 연구가 활발하게 이루어지고 있으며 세계 커피생산량에 
약70%를 차지하는 커피종 - 아라비카종

*. 생두(Green Bean)을 평가하는 방법 
- 미성숙두(Immature Bean)는 평가항목에서 제외시킨다. 
-국가에 따라 300g중 결점두수에 따라 등급이 정해지기도 한다.
- 생두는 색깔과 크기가 균일할수록 좋은 등급으로 친다.

*. 커피생두에 대한 설명 
- 화산지역의 토양은 미네랄이 풍부하여 커피나무 성장에 도움을 준다. 
- 저지대 재배지역은 대량으로 기계적 수확이 가능하다.
- 생두(Green Bean)는 고지대에서 재배될수록 신맛과 향이 뛰어나다.

*. 커피생두의 질(Quality)에 영향을 미치는 요소 
- 기술, 장비 , 재배가공의 선,후진성 ,자연환경

* 커피재배지역에 대한 설명 
- 연평균 기온 20~25도의 열대성 기후
- 건기와 우기가 뚜렷한 기후조건
- 재배지역은 적도를 중심으로 북위25도 남위25도 위치한다

*아라비카 종 중에서 Typica종과 Catimor종에 대한 설명 
- 자마이카 Blue Mountian 과 하와이언 코나 (Kona)는 Typica 급이다

* 커피종류 중 종자 차이
- 코닐론(Conillon) 
- 카투라(Caturra), 버본(Bourbon) ,타이피카(typica)

*. 커피 재배에 관한 설명
- 아라비카종은 적도부근의 고도 800~2,000m, 평균기온 15~30°C 인 지역에서 재배
가능하다.
- 바나나 같은 작물을 함께 심거나 다른 농작물과 번갈아가며 커피 농사를 짓기도 한다.
- 커피나무를 키우는 경작지는 배수가 잘 되고 미네랄이 적당히 함유된 토양이 
좋다.

* 커피에 관한 용어 설명
- 드립 커피를 추출하는 방법이나 기구로, 종이로 추출하는 ‘페이퍼드립’과 
천 을 이용한 ‘프란넬 천 드립’이 있다.
- 더치커피 : 찬물로 추출한 커피로 카페인이 거의 없으며, 네덜란드인이 고안했
기 때문에 더치커피로 불린다.
- 결점두 : 생두 속에 혼합되어 있는 불완전하면서도 품질이 떨어지는 생두를 말
한다.

*. 피베리(Peaberry)에 대한 설명
- 주로 가지 끝에 열린 체리에서 쉽게 발견할 수 있는데 모양이 아주 둥글어 육안
으로 식별이 가능하다.
- 아라비카종의 열매 안에는 대체로 두 개의 콩이 자리잡고 있으나, 간혹 한 개의
콩만 들어 있는 경우가 있는데 이러한 생두를 지칭한다.
- 스페인어로 카라콜리로(Caracolillo)라고 하며 달팽이 모양의 콩이라는 뜻이다

.* 커피가 생산되는 국가와 대표적인 커피
① 인도- 몬순커피 ②자메이카 - 블루마운틴No.1
③ 콜롬비아 - 메데린 수프레모 ④코스타리카 - 따라주 SHB

*. 커피 열매에 관한 설명
- 생두는 평평한 면 한가운데에 홈이 파여 있다.
- 생두는 내과피와 그 안에 있는 또 다른 은색의 얇은 막에 감싸여 있다.
- 타원형으로 모양과 색이 비슷하다 하여 체리라고 불리며, 녹색이던 것이 익으면
서 붉은 색으로 바뀐다.

*. 커피에 관한 내용 
- 아라비카종은 평균 3%, 로부스타종은 약 1%의 카페인을 함유하고 있다.
- 커피 열매는 길이 15~18mm 되는 타원형으로 파치먼트라고 불린다.
- 커피 나무는 꼭두서닛과(rubiaceae)에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이
원산지이다.

*. 커피 맛을 표현하는 용어 설명
- Aftertaste(후미, 뒷맛): 커피를 삼키고 난 뒤 코로 방출되어 올라오는 향기를 
표현할 때 쓰는 기준용어이다. 
- Bouquet: 냄새로 지각할 수 있는 모든 표현 용어의 총칭이다.
- Aroma: 커피를 끓일 때와 막 추출한 상태에서 방출되어 나오는 향기를 표현할 
때 쓰는 기준 용어이다.

*. 적도를 낀 남북의 양회귀선(북위 25도, 남위 25도)안에 있는 열대와 아열대지역으
로 커피를 재배하기에 적합한 기후와 토양을 가지고 있는 곳 - 커피 벨트

*. 커피 원두 보관에 관한 설명
- 갈지 않은 상태에서 보관하는 것이 바람직하고, 추출할 때마다 조금씩 원두를 
갈아서 사용한다. 
- 산소가 적은 상태에서 습도를 유지하는 것이 바람직하다.
- 추출할 수 있는 분량만큼만 구입하여 보관하되 장기간 보관 시에는 냉동실에 보관한다.

* 생두를 얻기 위해 커피 과육에서 껍질을 벗겨내는 가공 방식
①자연가공법 ②세미워시드 ③세척법(워시드) 

*. 커피 맛의 평가기준 중 하나로 입안에서 느껴지는 커피 맛의 무게감과 농도에 대
한 용어 - Body

*. 에스프레소 추출 시 추출액 위에 덮이는 황금색 거품으로 커피의 아교질과 지방질
성분 때문에 나타나는 현상 - 크레마 

* 저장관리원칙 - 품질보전 ,분류저장 , 저장위치표시

*. 업장에서 월말 인벤토리(Inventory)의 뜻 - 재고량

*. 메뉴 계획 시 고려할 사항
- 서비스에 맞는 메뉴 디자인이나 내용을 구상 
- 영업장의 데커레이션과 조화를 고려
- 메뉴 품목에 대한 수요 및 공급의 가능성

*. 고객을 테이블로 안내하는 요령 
- 합석이 불가피한 경우에는 고객에게 양해를 구하여야 한다.
- 연로한 고객이나 지체주자유한 고객은 입구에서 가까운 테이블로 안내한다.
- 젊은 남녀 고객은 벽 쪽 조용한 테이블로 안내한다.

*. 서비스의 특성 - 이질성, 소멸성, 무형성

*. 가장 위생적인 세척순서: 비눗물 → 더운물 → 찬물

* 커피 서비스 방법 
- 커피를 서브할 때에는 커피 컵은 뜨겁게 보관되어져 있어야 하며, 크림은 너무
차갑게 제공되지 않아야 한다.
- 커피를 서브할 때 한잔의 양은 100ml 정도가 적당하다.
- 커피를 고객에게 제공할 때는 맛과 향기가 있도록 섬세한 주의를 요한다.

*. 고객에게 메뉴를 제공할 때 어느 쪽에서 하는가?
- 고객이 착석한 다음 고객의 왼쪽에서 제공한다.

*. 영업을 위한 준비 작업 사항 
- 영업종료 후에 부패성이 있는 쓰레기를 즉시 치운다.
- 모든 청소는 영업개시 전에 반드시 완료한다.
- 영업 개시 전에 그날의 필요품을 보급 수행한다.

*. 원두커피의 추출방식 
- 압력추출법, 여과법 , 달임법

*. 커피 맛을 표현하는 용어 중 냄새로 지각할 수 있는 용어의 총칭- Bouquet 

*. 수확한 체리에서 생두를 빼내는 가공정제법
- 사이폰 , 에스프레소 , 융드립

*. 에스프레소 추출에 따른 물과 비교한 물리화학적 변화
- PH가 낮아진다. 전기 전도도가 높아진다. 굴절률이 증가한다.

*. 분쇄에 사용되는 그라인더 칼날의 종류 
- roller cutters, conical cutters,flat cutters

*. 브라질에서 발견된 크기가 유달리 큰 변종 아라비카로서 맛이 연하고 향이 풍부하며 주로 니카라과와 멕시코에서 생산되는 생두 - 마라고지페 

*. 아라비카 커피나무의 생육조건 
- 아라비카의 경우 고도 800~2000m, 평균기온 20~25°C 의 조건이 요구된다.
- 적도를 중심으로 북위 25도와 남위 25도 사이의 커피 존이 생육하기 좋다.
- 배수가 잘되고 미네랄이 적당히 함유된 토양이 좋다.

*. 에스프레소 1잔 추출 시간이 30초 이상일 때 원인
①추출 압력이 낮음 ②Tamping이 강하게 되었음
③기준량보다 많은 원두를 사용함 ④분쇄가 매우 곱게 됨

*커피 맛을 표현하는 용어 중 커피빈이나 가루를 코로 들이 마셔보아 맡게 되는 향기로서 플로랄, 스파이시 등으로 표현할 수 있는 용어- 프래그란스

*. 커피 열매에 하나의 씨앗만이 있는 것 - 카라콜리로 

*. 드립용 주전자를 선택할 때 고려해야 할 사항
①주전자 입의 두께와 형태 ②주전자 크기와 밸런스
③입의 위치 

*. 드립식 커피추출에서 커피에 수분과 열을 주어 세포를 팽창시켜 성분이 추출되기 
쉬운 상태로 만들기 위한 작업 - 뜸들이기 

*. 하와이 커피를 크기와 결점두수에 따라 최상위 등급부터 올바르게 정열 
- 코나 엑스트라 팬시(Kona Extra Fancy) > 코나 팬시(Kona Fancy) > 
코나 프라임(Kona Prime)

*. Screen Size 18번에 대한 설명 
- 1st Flats , Large bean , A, AA

*. 생두의 크기를 나타내는 Screen Size 에 대한 설명 
- 피베리의 기준점은 Screen Size 13번이다.
- 평편한 생두의 기준점은 Screen Size 18번이다.
- 생두의 등급을 나눌 때 사용하는 방법 중 하나이다.

*. 케냐커피에 대한 설명 
①대표적인 등급은 AA로 표시한다.
②체리가공 방법은 주로 물세척법방식을 이용하고 있다.
③주 커피 종은 아라비카 중 보본(Bourbon)종과 켄트(Kent)종이다.
④커피수확량에 99% 아라비카 종으로 아프리카를 대표하는 커피산지.

*. 커피체리를 수확하는 방법 
- 스트리픽 방식의 대표적인 국가는 브라질이다. 
- 스트립픽(Strip-Pick) = 대량생산 방법
- 핸드픽(Hand-Pick) = 선택적인 수확방법

* 커피체리(Cherry)에 대한 설명 
- 일반적으로 정상적인 체리 안에는 생두가 2개 들어 있다.
- 커피체리는 과육, 파치먼트, 점액질, 은피, 생두의 구조로 이루어져 있다. 
- 커피체리는 커피종자에 따라 성장속도가 다르다