커피의 추출 조건 [핵심 정리]

커피추출

1. 커피의 추출 조건 / 방식

▶ 추출과정
추출은 커피에서 커피 성분을 뽑아낸다는 의미이다. 물이 분쇄된 커피입자 속으로 스며
들어 커피 성분 중 물에 녹는 가용성 성분을 용해하게 되고 그 다음에 용해된 성분들이 
커피입자 밖으로 확산(擴散, Diffusion)되는 과정을 거치게 되며 마지막으로 용출된 성분
을 물을 이용해 뽑아내는 과정을 통해 추출을 하게 된다.(침투→용해→분리)

▶ 좋은 커피를 위한 조건(SCAA Brewing Handbook)
◦ 커피와 물의 적정 비율
1. 적정한 커피 농도 : 1.0~1.5%
2. 적정 추출 수율 : 18~22%
◦ 추출 시간에 따른 정확한 분쇄
추출시간이 길수록 입자를 굵게, 짧을수록 입자를 가늘게
◦ 추출 기구 적절한 조작
1. 커피분쇄 입자와 물의 접촉 시간
2. 물의 온도
3. 난류(Turbulence)
◦ 최적의 추출 방법
◦ 좋은 품질의 물
1. 50~100ppm의 무기질이 함유된 물
2. 신선하고 맛이 좋고 냄새와 불순물이 없는 물
◦ 적당한 여과 수단

▶ 분쇄(Grinding)
커피를 추출할 때 분쇄하는 이유는 커피를 잘게 부수어 물과 접촉하는 커피의 표면적을 
넓게 함으로써 커피의 유효성분이 쉽게 용해되어 나오기 위함에 있다.

◦ 그라인딩 방식
그라인더는 분쇄 원리에 따라 충격식(Impact)과 간격식(Gap) 그라인더로 나뉘는데 칼날 
형은 충격식으로 고른 분쇄가 어려우며 코니컬 커터(Conical cutters), 플랫 커터(Flat 
cutters) 롤 커터(Roll cutters) 등은 모두 간격식이다.

◦ 분쇄 시 유의점
추출을 하고자 하는 기구의 특성에 알맞은 크기의 입자로 분쇄를 하여야하며 미분(微粉)
은 분쇄시 발생되는 세포벽 파편으로서 좋지 않은 맛의 원인이 되므로 되도록 발생하지
않도록 해야 한다. 또한 분쇄 시 발생하는 열은 커피의 맛과 향을 변질시키므로 열의 발
생을 최소화해야 하며 입도가 고르지 못하면 커피 입자마다 물과 접촉하는 면적의 차이
로 용해 속도가 달라지고 이로 인해 커피 맛이 떨어지게 된다. 

2. 커피의 산패와 보관
▶ 커피의 산패
커피는 로스팅을 하게 되면 시간이 지남에 따라 향기가 소실되고 더 나아가 맛이 변질되
는데 증발(Evaporation)→반응(Reaction)→산화(Oxidation)의 3단계의 과정을 거치게 된
다.
◦ 산패 요인
- 포장내 소량의 산소만 존재해도 완전 산화 된다.

- 수 분상대습도가 100%일 때 3~4일, 50%일 때 7~8일, 
0%일 때 3~4주부터 산패가 진행 된다.온 도온도의 10℃ 상승 시 마다 향기 성분이 
빨리 소실된다.

- 로스팅정도강한 로스팅일수 함수율이 낮으며 오일이 베어 나와 있고 
더 다공질 상태가 되어 산패가 약한 로스팅에 비해 빨리 진행된다.

- 분쇄입도분쇄상태의 커피는 원두 보다 5배 빨리 산패가 진행된다.

▶ 커피의 포장방법
커피의 포장 방법은 공기포장, 진공포장, 밸브포장, 질소가스포장 방법 등이 있으며 질소 
를 가압하여 포장하는 질소가업포장이 포장방법 중 보관기간이 가장 긴 것으로 알려져 
있다. 커피의 포장 재료가 갖추어야 할 조건은 보향성(保香性), 차광성(遮光性), 방기성] (防氣性), 방습성(방습성)의 네 가지 이다.

3. 커피추출 기구 / 방법

▶ 드리퍼(Dripper)
여과지를 올려놓고 분쇄된 커피를 담는 기구를 말하며 각기 형태에 따라 같은 커피를 사
용하여 추출하여도 커피의 맛이 달라지므로 종류별로 그 특성을 이해해야 원활한 추출이 
이루어진다.
◦ 리브(Rib)
드리퍼 내부의 요철을 말하며 물을 부었을 때 공기가 빠져나가는 통로 역할을 해준다.

◦ 드리퍼의 종류

- 메리타(Melitta)
추출구가 한 개이며 전체 폭이 약간 크고 카리타에 비해 경사가 가파르다.

-카리타(Kalita)
추출구가 세 개이며 리브가 촘촘하게 설계되어 있다.

-고노(Kono)
추출구가 한 개로 원추형이며 리브의 수가 적고높이가 드리퍼 중간까지만 있음.

-하리오(Hario)
Kono와 유사한 형태로 리브가 나선형이며, 드리퍼끝까지 있음.

▶ 추출기구
*터키식 커피(Ibrik)
가장 오래 된 추출기구로 여과를 하지 않으므로 커피입자를에스프레서보다 더 가늘게 분쇄한다.

*사이펀(Siphon, Syphon)
사이폰은 증기압을 이용하여 추출하므로 진공식 추출이라고 하며 
원래 명칭은 배큐엄 브루워(Vacuum Brewer)이다.
사용되는 열원(熱源)은 알코올램프, 할로겐램프와 가스스토브워터 드립
(Water drip)더치 커피(Dutch coffee)라고도 하며 찬물로 장시간 추출(4~12
시간)하는 방식으로 원두의 분쇄도와 물이 맛에 중요한 작용을
한다. 찬물로 추출하여 카페인이 아주 적게 추출되는 것으로알려져 있다.

*메리타(Melitta)
메리타 드리퍼는 1908년 독일의 메리타 벤츠(Meritta Bentz)부인이 발명하여 
페이퍼 드립의 출발이 되었다.

*융(Flannel)
커피의 불용성분이 잘 추출되고 팽창이 원활해 바디(Body)를강하게 느낄 수 있고
뒷맛이 상당히 부드럽게 느껴지는 장점을가지고 있다. 
융 필터는 깨끗한 물에 담가 냉장 보관한다.

*프렌치프레스
(French press)많은 커피성분이 컵 안에 남게 되어 바디가 강한 커피를 
추출할 수 있다.

*모카포트
(Moka pot)1933년 알폰소 비알레띠(Alfonso Bialetti)에 의해 탄생하였으며
가정에서 손쉽게 에스프레소를 즐길 수 있는 추출기구로써 불에직접 올려놓고 
가열하는 직화식(直火式) 추출 기구이다.