커피의 수확과 가공 [핵심 정리]

커피의 수확과 가공

*수확(Harvesting)
-커피열매는 성숙되면 녹색에서 점차 붉은 색으로 바뀌게 되며 사람에 의한 수확(Manual Harvesting)과 기계에 의한 수확방법(Mechanical Harvesting)이 있는데 사람에 의한 수확은 스트리핑(Stripping)과 핸드 피킹(Hand Picking, Selective Harvesting)의 두 가지 방법이 있다.

*건식법(Dry Processing/Method)
-체를 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 체리를 그대로 건조시키는 방법으로 물이 부족하고 햇빛이 좋은 지역에서 주로 이용하는 전통적인 방법으로 이물질 제거-분리-건조 세과정으로 구분된다. 건식법으로 생산된 커피를 내추럴 커피(Natural Coffee)라 한다.

*습식법(Wet Processing/Method)
-체리에서 펄프(과육)을 벗겨내는 작업인 낸 펄핑(Pulping)을 한 후 파치먼트에 달라붙어 있는 끈적끈적한 점액질(Mucilage)을 제거하는 과정으로 전통적인 방법인 발효(Fermentation) 과정이나 기계(Mucilage remover)를 사용하여 점액질을 제거하며, 발효 시간은 12~36시간 정도이다.

*펄프드 내추럴(Pulped Natural)
-펄핑을 한 후에 점액질을 제거하지 않고 그 상태로 건조하는 방식으로 브라질에서 주로 사용된다. 건식법과 습식법의 중간적인 형태

※ 세미 위시드 (Semi washed)
Pulped natural 과 다른 방식으로 체리 껍질을 벗긴 후 과육과 점액질까지 완전히 물에 씻거나 제거해버린 후 건조시키는 방식으로 영세한 농장에서 사용되며 지금은 별로 이용 되고 있지 않다.

▶ 건조(Dry)
커피는 60~65%에 달하는 수분 함량을 12%로 낮추기 위해 건조과정을 거침

- 햇빛 건조(Sun Dry)

1. 파티오(Patio) 건조
콘크리트나 아스팔트, 타일로 된 건조장을 파티오라고 하며 체리나 파치먼트를 펼쳐 놓은 후 30~40분마다 갈퀴(rake)로 뒤집어 골고루 건조가 되도록 한다. 파치먼트는 7~15일, 체리는 12~21일 정도 걸리게 된다.

2. Table Dry 방식
건조대 위에 커피를 펼쳐서 건조하는 방식으로 파치먼트 건조에 주로 사용되며 건조에는 5~10일 정도 걸리게 된다. 건조시간을 단축시키고 흙과의 접촉을 통한 오염을 막아 줄 수 있으나 보다 많은 노동력을 필요로 한다.

- 기계건조(Machanical Dry)

커피가 딱딱해지고 검은 색으로 변하는 단계인 수분함량이 20%이하가 되면 수평의 커다란 드럼으로 된 기계건조기나 수직으로 된 타워형 건조기에서 40℃정도의 온도로 건조하게 된다.