에스프레소의 역사 와 추출 그리고 카푸치노 [핵심 정리]

▶ 에스프레소의 탄생

· 증기압을 이용한 커피 기계가 산타이스(Edourard Loysel de Santais)에 의해 개발
되어 1855년 파리 만국 박람회에 선을 보이게 됬다.

· 1901년 이태리 밀라노의 루이지 베제라(Luigi Bezzera)는 증기압을 이용하여
커피 를 추출하는 에스프레소 머신의 특허를 출원하였다.

· 1947년 가지아(Gaggia)는 스프링으로 동력이 전달되는 피스톤 방식의 머신을 
특허 받았으며, 이로 인해 커피 가루를 더 미세하게 분쇄할 수 있게 되었으며, 
크레마 (Crema)의 생성을 가능하게 하였다. 

▶ 에스프레소 그라인더 
그라인더 날은 그라인더에서 가장 중요한 부분으로 두 개가 한 쌍으로 되어 있다. 

▶ 에스프레소 분쇄
에스프레소 추출을 위한 커피의 분쇄는 다른 추출방법과 달리 분쇄입도가 매우 
가늘어 야 하며(0.3mm) 일반적으로 ‘밀가루보다 굵게 설탕보다 가늘게’ 라는 표현을
많이 사 용한다. 에스프레소 커피는 입자의 표면적인 원두(Whole bean)에 비해 극도로 
넓어 쉽게 산패되므로 추출 시 분쇄를 해야 한다.

*** 에스프레소 추출

▶ 에스프레소 추출의 특징
필터에 담긴 커피 케이크를 고압의 물이 통과하면서 향미성분을 용해시키며, 
분쇄입도와 압출 정도에 따라 공극률(Porosity)이 변하고 추출 속도가 조절된다. 
다른 추출 방법과 달리 미세한 섬유소와 불용성 커피오일(Insoluble coffee oil)이 
유화상태 (Emulsification)로 함께 추출된다.

▶ 에스프레소 잔(Demitasse)
에스프레소를 마시는 잔을 데미타세(Demitasse)라고 부르는데 용량은 60~70ml
(약 2oz)정도로 용량이 일반 컵의 반 정도라는 의미이다. 재질은 도기이고 일반
컵에 비해 두꺼워 커피가 빨리 식지 않도록 하였으며 안쪽은 둥근 U자 형태로 
에스프레소 를 직접 받을 때 튀어나가지 않도록 설계 되어 있다. 외부 컬러는 다양하나 
안쪽 색 깔은 통상 백색이다. 

▶ 크레마(Crema)
크레마는 영어로 말하면 크림(Crema)이다. 크레마는 붉은 빛 감도는 부드러운
갈색 거품 형태로 두툼하게 잔에 담기게 된다. 크레마가 형성되는 원리는 물이 매우
높은 압력에 의해 커피 가루를 통과하게 되고, 이때 향을 담당하는 용해성 물질의 
대부분과, 기름이나 콜로이드 같이 비용해성 물질까지도 빨아드리게 된다.

▶ 추출결과
에스프레소는 짧은 시간에 추출되므로 분쇄도, 탬핑 강도, 커피 양, 물의 온도 등의 
추출 요소에 의해 아주 민감한 결과를 가져오는데 커피 성문이 너무 적게 
추출되거나 그 반대로 커피 성문이 너무 많이 나오게 되면 커피가 너무 싱겁거나 
불쾌한 맛이 나므로 항상 추출이 적정 범위 안에서 이루어지도록 해야 한다.

▶ 우유 거품 만들기(Milk Frothing)
우유 거품이 곱게 만들어져야 카푸지노 등을 마실 때 입에 느껴지는 감촉이 좋으며
쉽게 거품이 사라지지 않게 되며 이런 우유 거품을 벨벳 밀크(Velvet milk)라고 
한다. 이 때 사용되는 우유는 저지방 우유나 무지방 우유보다 일반우유 즉 무조정 
우유가 거품내기가 좋으며 사용되는 우유는 냉장고(5~8℃)에 차갑게 보관을 하며 
스팀피처도 차가운 것을 사용하는 것이 좋다.

▶· 스팀 피처(Steam pitcher)
스팀피처(Steam pitcher)는 우유 거품을 만들거나 우유를 데워 줄 때 필요한 도구로 
스테인리스 재질을 사용한다.