라떼아트의 생성원리 '벨벳밀크 만들기'

벨벳밀크 만들기

벨벳밀크란 말 그대로 벨벳과 같은 미세한 우유거품을 포함한 스팀밀크를 말한다. 이는 카푸치노를 구성하는 가장 중요한 요소이며, 바리스타들이 가장 어려워하는 부분이기도 하다. 그럼 벨벳밀크는 어떻게 만들어 지는 것일까? 대다수의 바리스타들이 에스프레소 머신에 부착되어 있는 스팀노즐에서 나오는 수증기를 우유 속에 담그면 거품이 나는 것으로 알고 있다. 어떻게 보면 완전히 틀린 말은 아니다. 하지만 정확한 표현은 아니다. 스팀노줄은 거품을 만들어 주는 역할보다는 주변에 있는 공기를 끌어 당겨 우유 속에 넣어주는 힘을 만드는 역할과 우유를 데워주는 역할을 하기 때문이다.

공기를 끌어당기는 원리를 살펴보면 일반적으로 수증기는 물보다 높은 운동력을 가지고 있기 때문에 분자의 움직임이 활성화된다. 이러한 운동력 증가는 곧 압력의 상승을 가져와 스팀노즐에서 뿜어져 나오는 수증기 일상의 압력이 주변의 공기를 끌어당기게 된다. 예를 들어 고속도로를 달릴 때 옆 차로에서 빠른 속도로 버스가 지나가게 되면 본인의 자동차가 빨려드는 느낌을 받을 것이다. 이러한 원리와 비슷하게 보면 된다, 위에서 설명한 원리로 수증기로 공기를 모아 우유 속에 넣어 주는 작업이 바로 우유거품을 만들어 내는 작업인 것이다. 마지막으로 라떼아트를 하기 위한 거품의 상태이다. 이때 만들어지는 거품이 바로 아주 미세한 벨벳밀크이다.

구체적으로 우유와 공기의 혼합작용을 간단하게 설명하기 위해서 먼저 우유의 성분을 살펴보자. 우유는 80% 정도의 카세인을 함유한 단백질로 구성되어 있다. 카세인은 인을 함유하는 단백질로서 칼슘과 결합되며, 당분은 99.8% 젖당으로 이루어져 있다. 젖당은 젖에만 존재하는 특수한 당분으로 포도당과 갈락토오스가 결합된 것이다.

위의 성분을 정리해보면 우유에는 단백질, 지방, 당분이 함유되어 있다. 이 성분이 공기와 결합되는 원리는 지방이 공기를 흡착시킨다는 것이다.

하지만 지방의 특성상 공기를 잡아 두지 못한다. 지방에 흡착된 공기는 스티밍 과정에서 상승되는 온도로 인해 단백질이 녹게 되면서 지방과 공기를 감싸게 되는 원리이다. 이러한 원리는 밀크 스티밍 과정에서 나타나는데 일반적으로 초기단계에서는 우유에 공기를 불어 넣고 다음에 혼합하는 것이다.

하지만 공기를 언제까지나 계속 유입시킬 수는 없다. 이는 우유의 지방성분이 많으면 좀더 고운 거품이 발생되지 않는다는 것을 말한다. 또 하나의 이유는 단백질의 특징에서 찾을 수 있는데 단백질은 불안정한 물질로 열에 특히 약하다. 40℃이상에서는 성질이 변하게 된다. 일단 변성이 되면 원래의 형태로는 복귀가 불가능하다. 이러한 이유로 공기를 넣는 작업은 36~38℃정도에서 끝낸다. 공기를 포함한 우유는 가벼워지면서 용기의 위쪽에 쌓이게 된다. 우유의 표면에 팽창하여 쌓여 있는 거품은 전체의 우유에 골고루 섞어주는 혼합 작업으로 밀크 스티밍 작업을 마무리 하게 된다. 이때 75℃가 넘어 우유가 끓게 되면 지방이 응고되고 혼합 되었던 공기가 다시 분리되면서 우유의 고유한 성질을 잃어버리게 되므로 온도는 굉장히 중요한 요소다.

위에서 언급했던 사항들은 바리스타들이 거품을 만드는 공통적인 원리를 설명한 것이다. 하지만 거품의 양, 농도, 상태는 각자의 방법과 카페 형태에 따라 달라진다는 것을 명심해아 한다. 이유인즉 자기 잔을 사용하는 카페와 머그잔을 사용하는 테이크 아웃 형태에 따라, 커피의 양에 따라 우유와 거품의 양도 달라지기 때문이다.