로스팅 기원과 발전

로스팅 기원과 발전

로스팅이란, 생두를 볶아 커피 원두로 변화시키는 일련의 작업을 말한다. 다시 말해, 생두에 열을 가해 생두 조직을 최대한 팽창시킴 으로써 생두가 지니고 있는 고유의 맛과 향을 표현해 내는 것이다. 특히 로스팅은 양질의 생두를 선택하고 생두의 수분 함량을 로스팅 포인트(Roasting Point)에 맡게 최대한 방출 시키는 것이 중요하다. 로스팅은 복잡한 물리적, 화학적 과정이 연속적으로 일어나며 이 과정 중에 색상, 맛, 향미 성분이 형성되며 커피콩은 건조하고 부서지기 쉬운 구조로 변한다.

Ⅰ.로스팅의 기원과 발전

고대 인류는 서로 멀리 떨어진 채 접촉 없이 살아왔다. 그러다 어떤 박식한 사람이나 숙련된 기능공에 의해 새로운 기술이 개발되었고, 오랜 시간이 지나면서 눈과 입, 경험을 통해 전해졌다. 많은 것들이 지속적으로 발견과 발명, 소통경로의 확대와 다양화는 여러 가지 기술들이 융합되면서 새로운 기술로 발전되는 계기가 되었다.

오늘날의 로스팅이 이루어지기 까지 인류가 커피열매를 발견하고, 더 나아가 불로 응용하는 데에서부터 시작한다. 인류에게 불이 발견되고, 사용되었다는 것은 획기적인 사건이었다. 하지만 이 불을 커피에 응용하기 까지는 많은 시간을 필요로 했다.

2~3백만 년 전, 과일을 채집하고 사냥하며 살았던 시기에 동아프리카의 인류가 처음으로 커피나무를 봤다면, 커피는 그저 즙이 있는 열매로 인식되었을 것이다. 커피나무는 이렇게 단순한 열매로 수천 년 동안 유지되었지만 어느 날, 태양열을 받아 건조해진 커피나무 씨를 발견하게 되고, 우연한 불에 의해 익은 것이 발견되면서 이전과는 다른 맛과 냄새를 가지고 있다는 사실을 알게 되었다.

처음 발견자, 혹은 과정속의 사람들에 의해 그 효용성이 떨어졌을 수도 있지만, 조리와 요리 수단과 방법이 더욱 다양화되면서 빨갛고 달짝지근한 열매의 효용성을 높이기 위한 시도는 다시 기울어졌다.

발견 이후, 수천 년이 지나서야 커피나무 자생지에서 커피씨앗을 구워보는 단계를 넘어 프라이팬 모양의 기구를 이용해 볶아보기에 이르렀다. 중세 유럽의 한 여행가가 쓴 아프리카 탐험일지를 보면, ‘남서 에티오피아에서 커피나무 아래서 마른 커피 체리를 주워 과육을 벗기고 으깨어 생두를 꺼낸 다음 볶아서 갈아 마시는 원주민들’에 대한 이야기가 실려 있었던 점을 보아 그 사실을 알 수가 있다. 그에 의하면, ‘기름기가 돌 정도로 열을 가하니, 매우 자극적인 향과 냄새가 나는데, 이를 엿기름 냄새가 나는 것과 혼합하며 보관해 두고 조금씩 먹는다’ 고 기록되어 있다.